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  第07:达夫弄·文艺圈
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2019年08月07日 星期三 出版
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大暑笋干老鸭煲
  李治钢/文

  大暑,是夏天最后一个节气,每年公历7月22到24日,太阳到达黄经120°时始。《月令七十二候集解》:“大暑,六月中。暑,热也,就热之中分为大小,月初为小,月中为大,今则热气犹大也。”“日盛三伏暑气熏”,大暑正值“三伏”,是一年之中最热时。

  盛夏阳热下降,絪蕴熏蒸,水气上腾,湿气充斥,人体易受湿邪之侵,伤津耗气,“无病三分虚”。然大暑正值自然界和机体阳气最旺之时,更是冬病夏治的最佳时机,《黄帝内经·素问》就有“春夏养阳”“长夏胜冬”之说。故度苦夏,除劳逸结合、保证睡眠、补充水分外,更应注重饮食调理,“药以去之,食以随之”“谷肉果菜,食养尽之”,常食益气养阴、健脾利湿、清淡苦味之物以增强体质。

  “大暑老鸭赛补药”。传统中医认为,夏令日常饮食宜“清补”,但“清补”非食素。其实,“清补”之“清”,是指“清热解暑”。所谓“清补”还是强调补养,只不过在饮食补养的同时应兼具解热消暑之功用。鸭为水禽,其性偏凉,营养丰富。《日用本草》载:“老鸭,能滋五脏之阴,清虚劳之热,补气解水,养胃生津。”《名医别录》称鸭肉为滋补上品和“妙药”。因此,大暑节令食鸭既能补充营养,又能去除暑热,兼顾“清补”之效,是暑天的最佳膳食搭配。

  滋补的鸭肉选择也有讲究,一般是公鸭肉性微寒,母鸭肉性微温,而入药食疗,太嫩的稚鸭有湿毒之虞,最好选老而白、白而骨乌的老鸭为佳,尤其是经过一个冬春摄食的老鸭,骨骼更健壮,肌肉更丰满。用老而肥大之鸭炖食最滋补,炖出的鸭汁,有“阴虚不见燥,阳虚不见冷”的养生功效。

  在中国,素有以鸭为食材烹饪成美食之史。《齐民要术》中就记有“腩炙法”:“肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、桔皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙,子鹅作亦然。”老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用,既能荤素搭配、营养互补,又能补虚损、消暑滋阳。若加配芡实、薏仁、冬虫夏草同炖汤则滋阴效果更佳。

  鸭子吃法众多。其中,笋干老鸭煲作为富阳本土的传统菜肴,是一道真正属于富阳味道的美食。然而,成就其味美的关键是食材。鸭子作为主料,须选一年以上的老鸭,“嫩者毒,老者良”,鸭越老,味越鲜,且不易炖烂。选鸭时要一看二摸,毛色有光泽、鸭掌粗糙,喉咙、骨头偏硬的绿头鸭则比较老。同时,配以农家自制的长脚笋干,以及火腿肉、葱姜、料酒等佐料。笋干要提前冷水浸泡,搓洗干净后,摘去老蒂,撕成条。

  炖笋干老鸭煲时,宜用砂锅,味道才会正宗。砂锅因导热性较差,能让锅内食物和汤汁长时间保持微沸状态,火小、时长,最后可使肉烂,汤汁鲜美,别具风味。

  待老鸭洗净焯水后,将姜片、葱结、蒜瓣等塞入肚内。放入砂锅,加水刚好没过鸭身,配以适量料酒、姜片、葱结。盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,转小火炖1个半小时后,再放入笋干、腊肉,小火慢炖1个小时,出锅前加盐调味。

  大约3个小时左右,一锅香喷喷的笋干老鸭煲就煮好了,不用放味精,保持原汁原味。掀开锅盖,鸭身通体金黄,醇香扑鼻,没有腥臊味。吃时用筷子就可轻轻地拨开鸭身,挑出鸭胸骨头,一来表明鸭肉已酥烂,二是可从不透明的骨头看出是否为老鸭。

  笋干老鸭煲上桌,一定要先喝汤再吃肉。笋干吸收了鸭汤的油腻,鲜味更有层次感。将汤盛到碗里,顾不得烫嘴,一口喝下去,汤底清亮带着一丝鸭子本身熬煮出的油香,融入口腔浓醇四溢、鲜美无比,完全是地道纯正的天然风味。吃鸭肉时,看似骨肉相连,动筷之际,又感觉骨肉之间若即若离,恰到好处。肉质泛着自然的白色,软嫩酥烂、肥瘦适当,顿时让鼻腔和口腔充斥着肉香、汤汁的鲜美,饱满舒服得无以复加。当然,有人口味偏重,也可蘸酱调味,让鸭肉的味道更加丰富多彩。最后,盛上浸润着老鸭油脂的笋干,油而不腻,滑滑、嫩嫩、脆脆的,有时感觉比鸭肉好吃。

  一方美食养一方人。笋干老鸭煲,虽貌不惊人,却味道十足,让富阳人百吃不厌。

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